よいお年を

今年も除夜の鐘がなる頃になりました。
大将は今回もお店の片付けをして京都の実家へと帰る途中の電車内で年が明けそうです。

あなごは年末に生きたまま車エビ達と仕入れられて、発泡スチロールの中でエアぶくぶくしてもらっていましたがさっき〆られて煮穴子になりました。

沢山のあなご皆様に可愛がって美味しいなぁと食べてもらえて感謝しています。来年も酒嗜ふる川をよろしくお願いします(^-^)

あなご鍋

今日のまかないはあなご鍋です。ぷりっとした皮の内側に脂がついついておいしいよ。
鍋野菜の残りも入れて食べよう！

ただし穴子は小骨がめちゃくちゃ多いから、やはりこの食べ方はまかない用ですね。
パクパク食べるには鱧の骨切りのようにたくさん包丁を入れたらたべられるかな？

冬至

こんにちは、柚子です。
とぉーっても寒い朝になりました。

なのにこんなに皮を剥がれて(泣き)

削り取った皮はこの季節、お出汁とすごく相性がいいので酒嗜ふる川のいろんなお料理にちょこんと入ってます。
柚子の絞り汁はお魚の唐揚げなんかにもよく合います。この場合は香りの強すぎる皮ではなく果汁の香りを楽しみましょう。

ほっこり癒される柑橘の香りは美味しさを引き立てることはもちろん、寒さや忙しさのストレスを和らげる働きもあります、お漬物の風味付けにも入れたりするんだよ。

これだけ使い倒して、でもまだまだ！
今日は冬至だからお風呂に入れて柚子湯にして温もりましょう。
あなたの健康を気遣ってくださいね。

鍋奉行への道

お客様の中にも鍋を作って楽しみたい、という方(鍋奉行)が多いので酒嗜ふる川の鍋料理のコツをカードに書きました。
てっちり、合鴨鍋、ボタン鍋


初めての人でも読めば大体わかるようになってますのでお店で自由にご覧いだだけます。
皆さんも読んでみてください。
でもカードには奥義にあたる部分は書き言葉では表しきれないので載ってません。

それをブログの存在を知っている人だけ公開します。大将が言っていた言葉をまとめました。


昆布出汁に酒と塩を入れて下味を付ける。

そこへ骨付き魚をいれると動物性の旨味が出て鍋の中の味が吸い物みたいになる（ポン酢の味を計算に入れて薄めの吸い物ぐらいの味）

アクは出てすぐよりも固まってきたら掬うと無駄が無い、出汁をあまり一緒に捨てないよう注意。火加減が強すぎなければ対流の渦で浮いたアクは何ヶ所かに固まってきます。

アク取りと火加減で最後の〆(雑炊など)の出来が違ってきます。

野菜を入れると出汁の旨味を吸って美味しくなる、野菜からもそれぞれの旨味が出る

食べて具が減ったらまた魚を入れる

葱などの香味野菜が魚の臭みを消して旨味を引き出すので野菜と魚のバランスを良く食べる。

具を入れては食べるを繰り返すうちに鍋の旨味が凝縮され最高の味になる。
ここで豆腐や葛切りを入れると良い味が染みて酒に合う。豆腐がこんなに美味しいなんて！！と皆さん感動する。

以上は魚系鍋の場合ですが、猪や合鴨の鍋でも出汁の味は少し濃くなりますが感覚は同じです。
「如何に素材の味を組み合わせお互いの持ち味を美味しくするか」

家庭の鍋をするときにも役立ちます！作り方次第でワンランク美味しくなりますよ。

一度美味しい鍋が作れたら、他人任せで素材を殺してしまったような下手な鍋は食べたくなくなります。
その経験が鍋奉行という存在を作り出すのです…

ゆでウズラ玉子

今、判明しました。
とろとろウズラ玉子は２分でできます。

気温１５度

からすみ

美味しいものが多い分、どうやって食べたいか色々あって悩みますね。
最近の大将の悩みはみんながシーズン初めの牡蠣や白子に夢中で、焼き魚なんて目に入ってないこと。かといって魚を仕入れないと品揃えが悪くなります。
ここは工夫のしどころですね。

今日はお客様にシーズン初のてっちりコースをお召し上がりいただけました。

さてカラスミの状況です
色づいてきましたね。右が干す前の物、左はかなり完成に近い物です。