丸大根

こんばんは丸大根です。
かぶらのような丸い形をしているのでそう呼ばれてるんです。

大将に半分切られてまた半分に…
どんなお料理にしてもらえるのかな？

切るとシャリシャリ音がします。
さすがに桂剥きは片手に持てないのでしないで
剥きやすい大きさに切ってからのようです。

傍にはぶつ切りななった鰤が塩して置かれています。

これは私は今からブリ大根になる予定のようですね。
魚臭くしないで美味しく炊いて下さいね。

臨時営業について

あなごから大将に代わりお知らせです。

今回の３連休中に酒嗜ふる川の日曜日定休日がありますが、
変則的に２３日の日曜日は臨時営業して
連休の最終日にあたる２４日(月)を休業します。

変更が突然ですが
よりおいしい状態で食べていただけるようにと大将の判断です。

祝日はいつもの直送トラックが市場に来ないので、月曜日まで日持ちするお魚がない。
それなら土曜日のうちに多めに仕入れて日曜日に営業しようという考えです。

天然クエ

２キロのクエ(小さいですけれど)
が上がったと魚屋さんから連絡があって、

明日買いに行く予約を入れた大将でした。

天然ものなので買って捌いて見るまでは
味はわかりませんが、美味しいといいなぁ。

イカの旬

アオリイカです。
切り身になってお造りに入っていますが季節によって使うイカの種類が変わるのをご存知でしたか？

私アオリイカはこれから春先まで美味しくなります。


さて今日はお友達のスルメイカさんの加工の様子をご紹介します。

塩漬けから取り出したスルメイカの肝。

皮を取りのぞくために裏ごしします。


これを細切りにした身と合わせると…
じゃあーん！！イカの塩辛です。
うっ、酒がすすむなぁ〜

身は一夜干しにして水分をとばすとより濃厚な味になります。

スルメイカさんは今が一番肝が太る季節でもうすぐ終わりです、大将には美味しいうちに塩辛をたくさん作ってほしいものです。

セコガニ

あなごです。
大将は市場に仕入れにでかけました。

生きたままの型の良いセコガニを発見してこの箱いっぱい全部買いましたよー
爪に巻いた黄緑色のタグには『鶴松丸』とカニを採った漁船の名前が入っています。


今月初めにカニ漁が解禁されて、今週からはどんどん市場に送られてきています。

高級な松葉蟹からすると、なりは小さくても安くて美味しいと地元の日本海側の地域ではよくたべられています。

最近は大阪市内のスーパーマーケットでも売っているのを見かけますが、皆さまの近所ではいかがでしょうか。


カニには浜ゆでや活け、冷凍などの流通形態があります。
それぞれにメリットデメリットがありますが使う側の都合に合わせて選んでくださいね。

お店では管理できるのでこうして活けで買って自分で茹でたり、良い加工元なら浜茹でを買ったり使い分けています。

ごっくん馬路村

もいできたばかりの柚子をいただきました！

馬路村に行ったその日の帰りに酒嗜ふる川に飲みに寄ってくださいました。

その畑では近辺では一番の畑で完全無農薬で有機栽培をしているとのことです。
同じ畑の柚子でごっくん馬路村ジュースもつくられているとほろ酔い気分でお話してくださいました。

話を聞いていたらあなごも行きたくなりました、良い景色をみながらフレッシュな柚子ドリンクを飲めたら楽しいだろうなぁ☆

気前よく２つも分けていただき嬉しいです、どうもありがとうございます。

さっそく赤だしや煮物の香り付けに使いましたよ。

ワタリガニ現れる

ワタリガニだよー！

カワツエビの中に混じってたらなんやら網で獲られてました。


もっと小さいときは海老なんか蟹なんかはっきりわからんような状態なんやけど、
大阪湾を漂っている間に何度か脱皮していってカニらしい形になるねん。
見て見て〜もうヒレの着いた後ろ脚も、
甲羅横のとんがったツノがあるのも大人と一緒やで！
ケシツブより小さい目も口もちゃんとあるしね、しっかり見てや。

１３日は臨時休業

あなごです、

強い台風が近づいてきて、海は前日から荒れてます。

僕はこんなときは海の底の方隙間に隠れているよ。外にいたって変な波はあるしよく見えないし、どうなるか分からないもの。

漁も船を片付けて休みだね。

酒嗜ふる川オープン以来の台風による臨時休業です。
みんなはどうしてるのかな？気をつけてやり過ごしてね。

カジカ

海にいるほうのカジカです。
オコゼより丸い感じでもっちりした白身のお魚。
脇腹の斑模様や背中のざらざらしてそうな見た目は爬虫類のようです。

見た目は悪くともどんな味かな、と思うのは人間の食欲ですね。


市場での売り名はかじかだが、いろいろ種類があるようです。
ボウズコンニャクの市場魚貝類図鑑
　　↑　　　　↑
いつも参考にしています。

伊勢海老君を囲む会

うさぎ１ あっ伊勢海老君が居るよ、誰か結婚でもするのかな？
うさぎ２ もっと近くへ行ってみようかな

うさぎ１ 他にもいろいろお魚がいるな。

うさぎ１ 今日は誰のお祝いですか？

うさぎ２ 今日は誰のお祝いですか？

タイ どうやったかなぁ〜何も知らないけど、お祝いということはわしは尾頭付き焼きかな…

たこ そうじゃないよ、何でもないけど魚屋が買うていったから一緒に市場で買われてきたよ。

うさぎ１ そうなんだ。
うさぎ２　そうなんだ。

うさぎ２ でもせっかくだし伊勢海老君を囲んで何かお祝いしようよ


何でもない日バンザーイ！！
何でもない日を祝おう！

赤貝と牡蠣 ザワサワ…カタカタ…

うさぎ１ みんな来て来て〜お祝いしようよー。

タイ あれー？ワシは昆布じめにされたぞ。

うさぎ１と２ 何でもない日バンザーイ！
おめでとう〜みんなで祝おう！

アンコウとタコ ふう、やれやれ、どっこいしょ。

イセエビ 何か騒がしいな…。

栗の鬼皮むき

リスです。
私たちは栗のイガイガ除けたら堅い皮もガジガジかじって栄養たっぷりの中身を食べれるけど、
人間は湯がいたり焼いたり火を通して食べるみたいだね。

堅い殻の部分は鬼皮と呼ばれているみたいだけど、柔らかい爪の人間は剥くのが大変じゃないの？
歯も私たちとは形が違うみたいだし〜

おばあさんに聞いたんだけど、剥くときは一晩水に浸けるか、早くしたいならお湯にすると鬼皮も包丁で楽に剥けるようになるらしいですよ。

スルメイカ続き

塩漬けしておいたスルメイカのわたをほぐした中に、イカの身を合わせます。
今日はここまで。

生干しイカ

香住直送の鮮魚トラックで届いたスルメイカを仕入れてきた大将。営業時間後に開いて干しました。
イカの乾き具合を確認して、一枚ずつくるくる紙に巻いて冷蔵庫に入れたところで今日の仕込みは終わりです。

何になるのかな？

秋のお酒

毎年大人気の三井の寿(みいのことぶき)ひやおろしポルチーニと、リクエストいただいた無濾過生原酒が入荷しました。

無濾過生原酒の銘柄は
梅の宿 生もとづくりの特別純米酒です。

今年は例年より早く秋の気配が街にもただよいはじめて、濃いめの味が美味しく感じられる気候になってきましたね。

泳ぎたい！

こんにちは金魚の美津衛門です。

日射しと共に気温も上がってきて暑いですね、僕もあなごさんやメイタガレイさんのように水の中でふわふわ泳ぎたいです。

箸置きとして作られた僕の体は陶器製なのでいきなり水に飛び込んでも沈んでしまう。
なのでテーブルの上で泳ぎの練習中です！

トントン拍子

トントントントン、トントントントン、トントコトン、トントントン。
蛸の足を叩いて身をほぐします。
夏に一層美味しい淡路のタコ。

あなごに代わってハモの書き込みだぞ、この週末はハモ小鍋がよく売れた！そして大将が蛸の仕込みを始めてるぞ。
その他の明日の仕込みも早く終わるよう頑張れ！月曜日の朝一番で早い者勝ちの魚をゲットするために
トントン拍子に進めてくれよ〜


タコは捌いて１日以上経っているのに、足だけ生きてるわ。
切り取って足だけになっているのにそんなわけないだろ〜と思うが、細胞が生きてる感じで手応え弾力が違うんだそうです。

生命力の強さには俺もかなりの自信があるが、タコのやつも中々やるな、むむむ。

そのまま茹でても食べるときに固いのでこうして身を適度に潰すように叩くんだとさ。
トントントン、トントントン

トントントン、トントントン、トントコトントントントントン
３・３・７拍子〜(笑)

ニコニコこっち見なくていいから頑張れよ、本気出せー！

刺激物

穴子です、蒸し暑く思う日が増えてきました。夏前に一時期だけ出回るらっきょうについて。

らっきょう生ではビリビリして食べられないほどの刺激だけど、塩に漬けたり洗ったりして塩らっきょう、さらに甘酢につけてらっきょう漬けにしたり…
それであの独特な風味を生かせたおつまみになるんですね。

人間の味覚とは面白いです。

淡路のお魚

あなごです、淡路の海には瀬戸内海でも美味しいお魚が獲れます。大阪にも近いから状態も良いまま届いて買い物できます。


黒っぽい魚はコロダイ。
淡路の魚屋さんから入荷します。
下に並べているマダイと比べると体つきが背中の盛り上がり具合に特徴があります。

あまり大きすぎない形の物はお造りで美味しい白身のお魚ですよ。

夏がくる！

あなごです。
岩ガキが出回り始めました。あなごの造りも旨味成分たっぷりのっているけれどもこの岩ガキには負ける…

岩ガキの熟した濃厚な味の物は舌の奥にビリビリくるほど旨味成分が強くて、ミネラル感のある味わいものがあります。日本酒やワインとすごく合いますよ。


中身の熟してそうなものを仕入れて来るのですが、たまには殻を開けてがっかりするものもあります。

注文を通したのに調理場からキャンセルのお知らせがあった場合、未熟な岩ガキで代えのものがなくてそれが最後の一個だったのかなと思ってください。
美味しくない岩ガキを食べていただいても満足いかないとおもいますので、以上の理由からどうしてもご注文をお断りすることがあります。

これからの季節、酒嗜ふる川で見かけたらぜひ頼んでみてくださいね。

葉人参

あなごです、今日はなかなか売っていない食べ物をご紹介します。

人参が大きくなる途中で葉っぱを繁らせるんだけれども、狭い土地にたくさん生えていると全部の人参を大きく育て切ることができないのです。

そこで人参同士の間隔を広くとるために間引きをします。

間引き菜は出回る時期も数も不定ですので、一般には買おうと思って手に入るわけではないです。
サラダに混ぜるか、天ぷらにすると独特の芹科の風味が楽しめます。

人差し指程の小さな人参はもったいないから葉っぱから根まで全部を食べられます、葉っぱは太陽の光を栄養に変える器官ですのでそれを人間が食べれば太陽のエネルギーを間接的に摂取できるのです。

ゴールデンウィーク

あなごです、こんにちは。
ゴールデンウィークも終盤に入ってきました。
こどもの日のお祝いに
でこぼこトリオが鯉のぼりを演じています〜


酒嗜ふる川の連休中営業は今日までです、明日以降６日(火)７日(水)８日(木)と休みます。

９日(金)より通常営業いたします、今後ともどうぞよろしくお願いします。

あなご

暑くなってきました！
あなごの季節の始まりですよ〜
ネット内に２匹もいてウニウニと暑苦しい

食べ方は
お造りがおすすめです、捌く前の見た目はこんなに黒いけど、切り身になるときれいな白身で食欲をそそります。
もっと身に脂がのってきたら、白焼きなんかもメニューに載りますよ。

可愛いまつげ

ども、あいなめです。
うちは地味な魚やけんど、白身の王様である鯛が夏に子を持って身の味を落としている間の代役を務めたり、
冬場鍋物の具になって皮と身のモチモチ感を楽しんでもらったりしています。


身に旨味が乗ってるときはポン酢でちょっと味を引き締めるだけで美味しい魚です〜
でもあまりスーパーには置いてないかも、鯛や鱈の有名な魚の横では美味しさも霞んでしまうんやねぇ。


今回はいきなり顔をアップで映されて、恥ずかしいから止めてくれんか〜と言ったけどブログ公開されてしまった。
どうでもいいことやけどまつげ生えてるの、見えんかな？目の上に少し黄色〜薄い灰色みたいな小さいぴらぴらしたものが一枚ずつチョン、チョンと付いてるから。
たまたま生け簀で一緒になったあなごさんがこのまつげを見つけてくれて、自分でも気付かなかったわ。


魚釣りされる方はぜひゲットした獲物の観察をしてね、どんな魚も個性があって意外とかわいいところを発見できるよ。

お寿司

あなごです


今日は大将が握り寿司をメニューに入れます！

活けのまま仕入れてきた琵琶湖産アユは塩焼きまたは天ぷらにします。

みなさまどうぞお楽しみに〜

がんそく

あなごです、緑色の太い渦巻きの中にいくつかの小さい渦巻き

じっと見れば見るほど～なんだか目が回ってきます。

市場に売られていた雁足という山菜です。

この渦巻きがもう少し開いてきたなら雁の足のように見えるのでしょうか？

天ぷらにして食べるときにはアスパラガスのような硬めな食感がおいしいです、お料理の中に探してみてくださいね。

ハッカク

ハッカクです。

堅い鱗に包まれたお魚。
市場で箱詰めされて売られる姿はしぼんでいて地味ですが、ヒレを広げると驚きのスタイル！
海底に住んでいて魅力的な彼女に出会ったら、このヒレを広げてみせて正装しプロポーズするんだよ。

今回は開いて一夜干しになります。身に旨みと甘さがあってさらにジューシーで美味しいけれど、堅い鱗の中身はあまりたくさん食べるところがありません。

こんな僕だけど、食べてみる価値はあると思いますよ〜

骨せんべい

やっと暖かくなってきたというのに、キスが身を削がれて寒そうな姿になってしまいました。

出刃包丁でごりごりと骨の周りまできっちりと余計な肉を取ってしまい、干して乾燥させたのちに油で揚げると骨せんべいになります。

人参の写真

徳島人参

徳島から掘りたての人参が届きました。
人参のセリ人さんが仕事のついでに、徳島の農家から抜いて大阪まで持って帰ってきてくれました。


徳島の春人参は生で食べてもアクを感じない。
人参スティックはその場にいたお客さんに食べてみてもらい、葉っぱは天ぷらにしました。
刻んで炒めて、フリカケにしてご飯と食べてもおいしいよ。とのことです。

春の楽しみ

あなごです、毎日少しずつ日が長くなってきて春分までもうすぐです。

周りよりも少し早い桜を今年も見てきました。

そして山菜のワラビ。これは市場で売られていたものですが、細かい毛が生えていてしっかりしています。
機会があればワラビ採りに行きたいです。

入荷しました！

赤霧島の一升瓶！
今春の入荷分です。

みんなで分けて飲めるようにと、お一人様１杯で数量限定しています。
その代わりにお値段をサービス価格350円90mlでご提供します☆
(90ml・水割り、ロックなどの当店での焼酎販売における標準的な量)

もうひとつお知らせ
久しぶりにカレーが完成しました〜 (やったー！！)

のれそれ

あなごの赤ちゃん時代の写真です、卵から産まれて５〜６センチぐらいにはこの透明な姿で大きくなります。
そして体に色が着き始め、体形もスリムなあなごらしいものに変わっていきます。
他の生き物にたべられながらも海流に乗ってやってきて、うまく住みかをみつけられたらそこで皆さまがご存知のアナゴの姿になります。


撮影のため背景の黒が透けて見えていますが、本当はもっと透明です。
目玉と体の中心の線以外は無色透明で横に透明な細かい線が微かに見えるのですが、撮影が下手なため表現しきれていません。

こういう透明なときの姿を『のれそれ』と呼んで生のまま麺のようにチュルチュルと食べたりします。味付けはポン酢です。

酒嗜ふる川のこの季節メニューにも入っています。
見かけたら食べてみてください。

混入

イカナゴの中に偶然混ざっていた甲殻類の幼生、
しっぽがあってかわいいです。

ボールペンの先に乗れるほどの小ささです。


混入といっても害はありません。

ただしチリメンじゃこや、海苔製品の『注意書き』にあるように
エビ、カニの生息する海域で水揚げされたべものですので
甲殻類アレルギーの反応が敏感な方は影響あるかもしれません。

イカナゴをはじめ、こういう小さな生き物（プランクトン）は大きな生き物に食べられて、
さらには人間に食べられて生態系を支えてくれているのですね。

あなごもぱくっと食べられるようなちいさい甲殻類はえさとして食べてるよ。

鰯の佃煮

鰯の佃煮を作ろうと、１０センチ以下の小さいイワシをたくさん茹でています。

隣の鍋では、カレーの素を煮込んでいる途中です。

百合根料理

酒嗜ふる川の定番おつまみにこの冬から新しく加わった料理

「ゆりねの唐揚げ」

百合根そのものを味わう料理です。
料理の決定までには色々試作がありました。

百合根グラタン→ホワイトソースに優しい百合根の甘味がついてとても美味しい。
ただし加熱中に柔らかくなるため食感がソースと一体化してしまって百合根を食べているという感じがしない。

◎百合根コロッケ
ねっとりホクホク美味しいが、じゃがいもに比べて値段がかなり高くなってしまうので、 安くて美味しい庶民のコロッケのイメージとは違ってしまう。
大量に安く仕入れられた時にはメニュー化できそう。

◎百合根の玉子とじ
とても美味しくて体に優しい料理に仕上がった。一皿毎に追いがつおとだし汁を合わせて溶き卵でとじる。
注文をいただいてから出来上がりまで時間がかかるので、忙しい日にはお品書きには載せられない。
定番ではなく、日替わりメニューになりました。

◎百合根の唐揚げ
百合根を食べている実感がとてもあって、にんにくの唐揚げよりもマイルドで美味しい薬膳、体に良い。
油温に気を使いながらゆっくり揚げている間に器の準備もできるため、忙しくても注文に応じやすい。

百合根は茶碗蒸しの具の一つというイメージから一品料理の主役に変わりました。
百合根が芽を出す春までが旬です。

太巻つくり

恵方巻やらないの〜？と
リクエストいただいたので太巻の準備です。

中身はお客様ご指定のお好み海鮮巻とたくあん巻など。
大将が玉子焼き３つただいま焼いてます。小さい味見用を作ってＯＫか確認したあと、まず一つ目！

リクエストが入るということは酒嗜ふる川にそれだけ期待していただいているということで、大変感謝しております。

キープボトルの整理

酒嗜ふる川でご主人様を待っている焼酎たち。
芋、麦、色々あります。

キープボトルしていただいた数が増えてきて棚が狭くなってきました。

木箱に入れて整理したらどうかと提案いただいたのでその通りしてみたら、思ったよりうまくいって喜んでいる大将o(^-^)o
思わず写真に撮ってブログに載せる。

皆様キープしたこと忘れないで下さいね〜。
１年ぐらいご主人様との再開をずっと待ち続けているボトルもありますよ。

増えるボトルのためにまた置ける場所を新たに考えておきます。

キュウリウオ

胡瓜みたいな薫りがする…？内臓を外して開きで食べたら匂いまではわかりませんでした。

食感はキス等に似たクシュクシュと柔らかくほぐれる身で、何となく甘くて(開いて立て塩してから焼いているにもかかわらず)、細い肋骨がものすごく数が多い。内臓を囲む膜が黒い、背骨も全体的に黒っぽい。

一番驚いたのは身の甘味でした、海老の身を焼いたような甘味がある。
これは脂の甘味でもないし、他の焼き魚にはない不思議な旨さだと思う。キュウリウオすごい！

一方、キュウリウオを初めて食べた大将は思ったより身に脂が無くてがっかりしたみたいです。
醤油と酢をかけて食べました。
確かに開きのカマスなんかと比べたら物足りないかもしれません。

好みが分かれたお魚でした。

アイナメ

捌きながら「これは美味しそう」
と声が聞こえてきました。
白身の感じが綺麗で旨みも持ってそうな色です。

ポスターの下書き

ただいま作成中です

新年の抱負

明けましておめでとうございます。
酒嗜ふる川を愛してくださるお客様に支えられて２周年を迎えることができました。

おいしい料理だと言って毎週のように来てくださる地元のお客様も、
梅田に来たついでに必ず福島まで足を伸ばしてくださる遠くからのお客様も、
酒嗜ふる川を大事に思ってくださる部分は同じです。

皆様の期待に応えられるようにおいしい魚や野菜、お肉を吟味して、素材の味を引き出す料理をし、食を健康に繋げる。
そして、そこそこの値段の範囲内で提供できるようにがんばってまいります。

この基本の方針に加えて、お客様に飽きが来ないよう、手早く食べられる一品を出せるように
いろんな種類のお惣菜を研究するようにチャレンジしたいと思います。