寒い季節の定番

カワハギです。

まな板の上のコイ状態になってしまった私。

コイよりも体が固いのでしっぽがパタパタとするぐらいで跳ねたり出来ないです。
そう聞くと運動神経が鈍そうに見えますが、各ヒレを細かくはためかす事ができるので水中ではその場でＵターンしたり前後に泳いだりできます。

知っている人は知っている私の秘密は…美味しい肝を持っていること！体が小さいから肝も小さいけれど、あん肝みたいに滑らかでとっても美味しいです。

白身の旨味を持った肉は刺身でも、熱々の酒蒸しでもぷりぷり美味しいですよ。状態のよい天然物は最高だよ(^-^)

塩漬けカラスミがあれからどうなったかというと、

何日かお酒に漬けて塩を少し抜きます。

酒から取出しヘソを外し、寒風にさらすように干します。

日中気温が高くなりそうなら冷蔵庫にしまったりと、面倒を見ながら乾燥させていきます。
今はちょうど乾燥させている段階です。

寒い日にご来店いただいたお客様はお店のどこかで乾燥中のカラスミを見つけられるかもしれません。

冬食材

冷え込むようになりましたね。
最近はあなごがネタケースに入る機会も増えてきたのですが、美味しい食材のライバルが多くて夏のころよりも目立てません。

解禁されたカニ、充実してとろとろしてきた白子、大人気のカキフライなどの冬牡蠣、猛暑のせいか遅れていた戻り鰹、そして写真にありますように鰤が北海道から日本海を南下して氷見まで到達しました。
魚以外でも、合鴨、大根、ほくほくジャガイモ。

これらの食材が一気にここ２週間で次々と現れて、あなごやカワハギ、ホウボウの印象が霞んでしまったよ、とっても美味しいのに！

朝になった

カラスミの仕込みをやりました。
卵をパンパンに持つ親の鯔は活け〆にされて、卵巣は鯔の腹から取り出された状態で売られています。

卵巣に鯔のヘソと呼ばれる身の一部がついています。
ここも良いカラスミになるかどうか判断するポイントです。
新鮮かどうか脂が乗っているか

親魚を獲ったそばから活け〆にして卵巣を取り巻く血管に血が回らないように処理されていますが、それでも少し血が残っているので綺麗に扱きだします。

４時半から始めてすっかり朝になりました。塩漬けにして冷蔵庫で寝かせます。また何日か後に続きをするつもりです。

穴子お造り

 

今日は大将は白身のお魚があまり納得いかなかったらしい。

タイやグレがあったけど、アナゴの方が良かったって。

焼き魚は本シシャモの塩焼きがおすすめでした。

今は営業が終わって柿のミルフィーユを作って食べました。

きのこ

あなごです、最近少し身に脂が戻ってきた感じです。

さて秋のきのこ
ゴールドラベルの椎茸(栽培もの)と

ブナシメジ
です。

明日のぼたん鍋に入る予定です。ただしぼたん鍋、期待しすぎはだめですよ。イノシシの狩猟はあっても、冬越しのための脂がまだ厚くついていない肉の個体が捕れているそうです。

連休明け

穴子です、今日は造りや白焼きにできる大きめサイズの入荷です。

連休中に1日の短い滞在でしたが、鳥取訪問の際お土産を旅行カバンいっぱいに入れて帰りました。

自然薯の蔓から採れたむかご
山椒の棒
ナメコ
日本酒 諏訪泉
焼酎 赤霧島
柿
南京

この連休明けから食材の味をうまく引き出せるよう頑張る毎日です。

肉は塩で決まる！

「肉は塩で決まる！」
これは毎年イノシシ肉でお世話になっている猟師さんの言葉です。
今日は鳥取まで猟師さんに挨拶に行き、往復とも高速バスで大阪へとんぼ返りです。

ずっと空模様が悪く、時々は叩きつけるような激しい雨がふりました。
そのおかげで猟師さんは山で罠の見回りや新しい仕掛けをしに行かず、小屋で薪割りをしていました。

お昼ごろ大将が到着したこともあり、どんどん激しくなる雨に小屋へ入り、イノシシの肉の部位による食べ方、猟師仲間での決めごと、栽培している野菜のことなど時間のあるかぎり食事も忘れて話してくださいました。

帰りはバスの時間まで地元産の食材を探してスーパーマーケットの中を見て回ったりと、
鳥取での短い滞在を最後まで時間を惜しむ大将でした。
あご（とびうお）ちくわをみつけた。

素材が美味しいと塩加減を決めるだけでとっても美味しい料理になると今日は教わりました。冬に向けて猟の成果からより抜いて送られてくる美味しいイノシシ肉を、ぼたん鍋やその他の料理として提供できるように頑張ってまいります。