よいお年を

今年も除夜の鐘がなる頃になりました。
大将は今回もお店の片付けをして京都の実家へと帰る途中の電車内で年が明けそうです。

あなごは年末に生きたまま車エビ達と仕入れられて、発泡スチロールの中でエアぶくぶくしてもらっていましたがさっき〆られて煮穴子になりました。

沢山のあなご皆様に可愛がって美味しいなぁと食べてもらえて感謝しています。来年も酒嗜ふる川をよろしくお願いします(^-^)

あなご鍋

今日のまかないはあなご鍋です。ぷりっとした皮の内側に脂がついついておいしいよ。
鍋野菜の残りも入れて食べよう！

ただし穴子は小骨がめちゃくちゃ多いから、やはりこの食べ方はまかない用ですね。
パクパク食べるには鱧の骨切りのようにたくさん包丁を入れたらたべられるかな？

冬至

こんにちは、柚子です。
とぉーっても寒い朝になりました。

なのにこんなに皮を剥がれて(泣き)

削り取った皮はこの季節、お出汁とすごく相性がいいので酒嗜ふる川のいろんなお料理にちょこんと入ってます。
柚子の絞り汁はお魚の唐揚げなんかにもよく合います。この場合は香りの強すぎる皮ではなく果汁の香りを楽しみましょう。

ほっこり癒される柑橘の香りは美味しさを引き立てることはもちろん、寒さや忙しさのストレスを和らげる働きもあります、お漬物の風味付けにも入れたりするんだよ。

これだけ使い倒して、でもまだまだ！
今日は冬至だからお風呂に入れて柚子湯にして温もりましょう。
あなたの健康を気遣ってくださいね。

鍋奉行への道

お客様の中にも鍋を作って楽しみたい、という方(鍋奉行)が多いので酒嗜ふる川の鍋料理のコツをカードに書きました。
てっちり、合鴨鍋、ボタン鍋


初めての人でも読めば大体わかるようになってますのでお店で自由にご覧いだだけます。
皆さんも読んでみてください。
でもカードには奥義にあたる部分は書き言葉では表しきれないので載ってません。

それをブログの存在を知っている人だけ公開します。大将が言っていた言葉をまとめました。


昆布出汁に酒と塩を入れて下味を付ける。

そこへ骨付き魚をいれると動物性の旨味が出て鍋の中の味が吸い物みたいになる（ポン酢の味を計算に入れて薄めの吸い物ぐらいの味）

アクは出てすぐよりも固まってきたら掬うと無駄が無い、出汁をあまり一緒に捨てないよう注意。火加減が強すぎなければ対流の渦で浮いたアクは何ヶ所かに固まってきます。

アク取りと火加減で最後の〆(雑炊など)の出来が違ってきます。

野菜を入れると出汁の旨味を吸って美味しくなる、野菜からもそれぞれの旨味が出る

食べて具が減ったらまた魚を入れる

葱などの香味野菜が魚の臭みを消して旨味を引き出すので野菜と魚のバランスを良く食べる。

具を入れては食べるを繰り返すうちに鍋の旨味が凝縮され最高の味になる。
ここで豆腐や葛切りを入れると良い味が染みて酒に合う。豆腐がこんなに美味しいなんて！！と皆さん感動する。

以上は魚系鍋の場合ですが、猪や合鴨の鍋でも出汁の味は少し濃くなりますが感覚は同じです。
「如何に素材の味を組み合わせお互いの持ち味を美味しくするか」

家庭の鍋をするときにも役立ちます！作り方次第でワンランク美味しくなりますよ。

一度美味しい鍋が作れたら、他人任せで素材を殺してしまったような下手な鍋は食べたくなくなります。
その経験が鍋奉行という存在を作り出すのです…

ゆでウズラ玉子

今、判明しました。
とろとろウズラ玉子は２分でできます。

気温１５度

からすみ

美味しいものが多い分、どうやって食べたいか色々あって悩みますね。
最近の大将の悩みはみんながシーズン初めの牡蠣や白子に夢中で、焼き魚なんて目に入ってないこと。かといって魚を仕入れないと品揃えが悪くなります。
ここは工夫のしどころですね。

今日はお客様にシーズン初のてっちりコースをお召し上がりいただけました。

さてカラスミの状況です
色づいてきましたね。右が干す前の物、左はかなり完成に近い物です。

寒い季節の定番

カワハギです。

まな板の上のコイ状態になってしまった私。

コイよりも体が固いのでしっぽがパタパタとするぐらいで跳ねたり出来ないです。
そう聞くと運動神経が鈍そうに見えますが、各ヒレを細かくはためかす事ができるので水中ではその場でＵターンしたり前後に泳いだりできます。

知っている人は知っている私の秘密は…美味しい肝を持っていること！体が小さいから肝も小さいけれど、あん肝みたいに滑らかでとっても美味しいです。

白身の旨味を持った肉は刺身でも、熱々の酒蒸しでもぷりぷり美味しいですよ。状態のよい天然物は最高だよ(^-^)

塩漬けカラスミがあれからどうなったかというと、

何日かお酒に漬けて塩を少し抜きます。

酒から取出しヘソを外し、寒風にさらすように干します。

日中気温が高くなりそうなら冷蔵庫にしまったりと、面倒を見ながら乾燥させていきます。
今はちょうど乾燥させている段階です。

寒い日にご来店いただいたお客様はお店のどこかで乾燥中のカラスミを見つけられるかもしれません。

冬食材

冷え込むようになりましたね。
最近はあなごがネタケースに入る機会も増えてきたのですが、美味しい食材のライバルが多くて夏のころよりも目立てません。

解禁されたカニ、充実してとろとろしてきた白子、大人気のカキフライなどの冬牡蠣、猛暑のせいか遅れていた戻り鰹、そして写真にありますように鰤が北海道から日本海を南下して氷見まで到達しました。
魚以外でも、合鴨、大根、ほくほくジャガイモ。

これらの食材が一気にここ２週間で次々と現れて、あなごやカワハギ、ホウボウの印象が霞んでしまったよ、とっても美味しいのに！

朝になった

カラスミの仕込みをやりました。
卵をパンパンに持つ親の鯔は活け〆にされて、卵巣は鯔の腹から取り出された状態で売られています。

卵巣に鯔のヘソと呼ばれる身の一部がついています。
ここも良いカラスミになるかどうか判断するポイントです。
新鮮かどうか脂が乗っているか

親魚を獲ったそばから活け〆にして卵巣を取り巻く血管に血が回らないように処理されていますが、それでも少し血が残っているので綺麗に扱きだします。

４時半から始めてすっかり朝になりました。塩漬けにして冷蔵庫で寝かせます。また何日か後に続きをするつもりです。

穴子お造り

 

今日は大将は白身のお魚があまり納得いかなかったらしい。

タイやグレがあったけど、アナゴの方が良かったって。

焼き魚は本シシャモの塩焼きがおすすめでした。

今は営業が終わって柿のミルフィーユを作って食べました。

きのこ

あなごです、最近少し身に脂が戻ってきた感じです。

さて秋のきのこ
ゴールドラベルの椎茸(栽培もの)と

ブナシメジ
です。

明日のぼたん鍋に入る予定です。ただしぼたん鍋、期待しすぎはだめですよ。イノシシの狩猟はあっても、冬越しのための脂がまだ厚くついていない肉の個体が捕れているそうです。

連休明け

穴子です、今日は造りや白焼きにできる大きめサイズの入荷です。

連休中に1日の短い滞在でしたが、鳥取訪問の際お土産を旅行カバンいっぱいに入れて帰りました。

自然薯の蔓から採れたむかご
山椒の棒
ナメコ
日本酒 諏訪泉
焼酎 赤霧島
柿
南京

この連休明けから食材の味をうまく引き出せるよう頑張る毎日です。

肉は塩で決まる！

「肉は塩で決まる！」
これは毎年イノシシ肉でお世話になっている猟師さんの言葉です。
今日は鳥取まで猟師さんに挨拶に行き、往復とも高速バスで大阪へとんぼ返りです。

ずっと空模様が悪く、時々は叩きつけるような激しい雨がふりました。
そのおかげで猟師さんは山で罠の見回りや新しい仕掛けをしに行かず、小屋で薪割りをしていました。

お昼ごろ大将が到着したこともあり、どんどん激しくなる雨に小屋へ入り、イノシシの肉の部位による食べ方、猟師仲間での決めごと、栽培している野菜のことなど時間のあるかぎり食事も忘れて話してくださいました。

帰りはバスの時間まで地元産の食材を探してスーパーマーケットの中を見て回ったりと、
鳥取での短い滞在を最後まで時間を惜しむ大将でした。
あご（とびうお）ちくわをみつけた。

素材が美味しいと塩加減を決めるだけでとっても美味しい料理になると今日は教わりました。冬に向けて猟の成果からより抜いて送られてくる美味しいイノシシ肉を、ぼたん鍋やその他の料理として提供できるように頑張ってまいります。

片付け

大将はお客様みんなが帰られた後に、ノリノリで洗い物をしている。鉢巻きも横結びになってカジュアルな感じ！

今日は海老と蓮根のはさみ揚げが一番人気ありました。
蓮根の伸びた先端部の柔らかい節で作ると美味しい食感になります。
根元のホクホクした部分は違う料理に使います。

ウェブサイト更新

少しずつ書いていたお酒についてのことがまず一つまとまりました。
やっと体裁だけでなく内容にまで手をつけることができました。
今回の更新内容はお店の定番商品を選ぶ理由などを書いています。

今後もウェブサイトの方は書きたい内容がまとまったら更新していきます。
よろしければご高覧ください。

営業日のご案内

酒嗜ふる川は日曜日を定休日としており、

土曜日、祝日は営業しております。

ただし本年の文化の日は日曜に重なっているため

11月3日と11月４日の月曜日振り替え休日は

休業いたします。

来るつもりでこのページをご覧いただいたお客様には大変申し訳ございません。

5日の火曜日からまた季節のおいしい料理とお酒を提供できるようがんばってまいります。

 

　　　　　

皆様のお来しを心からお待ちしております、

どうぞよろしくおねがいいたします。

エビスダイ

高知沖で獲れたエビスダイ
大将が仕入れてきたのを見てあなごもびっくり、ピンクと金色の輝くお魚！

鱗はガラスのような透明感があり、表面は段状にやすりのような凹凸のある面白い手触りの魚です。赤い体にプリプリ弾力のある目はキンメダイやノドグロに似ています。

今日は野田にある中央卸売り市場へ行き、そこで仕入れました。

お造りや鍋の具として使う予定です。

くにまれ入荷

 

北海道から「最北の酒蔵」國稀酒造の特別純米酒 國稀(くにまれ)が入荷しました。

紙箱も紅白でめでたい感じです！
裏のラベルの記載より
アルコール分：15度以上16度未満

原材料名：米(国産)、米麹(国産米)

原料米：国産 五百万石 100％

精米歩合：55％

日本酒度：＋４〜６

酸度：1.4〜1.6

さて肝心の味についてです。
米の旨みがありながら辛口のすっきりさを持っているので、焼き魚、煮魚、味の濃いめの出汁を使った料理に合うと思います。

素材の持つ味をより引き立たせて食事をもっと楽しませてくれるようなお酒です。

素材の味といえば刺身ですが、國稀と合わないわけではありません。
このお酒のおすすめ温度は室温、人肌燗だそうで、冷たい刺身にキリッと冷やした日本酒というこだわりがなければすごく合います。
穴子の刺身のような噛んでいるうちに旨みが出てくるような魚の刺身もよいですね〜

残念なことに、あなごは今は旬でないのでこの楽しみ方はもう少し先になりそう。
それ以外なら旨味の良くのったタイや平目、白身だけど脂がのっているキンキ、カワハギやフグ、貝、これから美味しいブリなどと合うでしょう。

ただし、あなごの主観なので皆さまこれにはとらわれずに色々な組み合わせを試してください。

わら

料理に使う稲藁が届きました、
刈ったばかりでまだ青いですね。

明日どんな材料が仕入れできるか、今から楽しみです。

秋の

 

 

オコゼちゃんよ！みなさんお元気？さて秋空と乙女心ほどすぐに移ろうものはないと言われますが、今日は陽射しが暑くてテンション上がりましたね〜(^-^)私だけかな？

今日は馴染みのお客様から「秋、満載のメニューで♪♪」と女子会のご予約をいただきました。

大将も女心を満足させられるように食材探して右往左往しています！
秋満載って、満載って…どんなのが良いってことかな？
満載という一言にどれだけのものが期待されているのか
一生懸命考えて料理を用意していま〜す。

もみじ鯛

春先についで再び鯛のおいしい季節になってきました。
さくら鯛に対してもみじ鯛とよばれる秋の鯛

写真は鯛のむなびれの付け根にある骨、「鯛の中の鯛」と呼ばれる３〜５センチぐらいの骨です。
魚好きの人にの中はそれぞれ骨をきれいに残して食べて鯛の中の鯛を探す人もいますね、
これはまかないの鯛からとれた鯛の中の鯛。

ひれの芯になる骨も綺麗に残って冠のようです。

丸ハゲの睡眠

カワハギです。

昼間起きているときは体の上下についているヒレを常に細かく波打つように動かしている。体が固くてあまり曲がらないから狭い発泡スチロールの中ではＵターンしにくいなあ、振り向けない代わりに目をくりくり動かして辺りを探っています。

夜は動きを止めて白っぽい色になって横向きで寝られるよ。揺すってもすぐには起きないし、リラックスして睡眠をとります。

泡が腰の辺りに吹き上がってきて気持ちよい。

秋の深まり

朝晩はＴシャツでは寒くなってきました、特に酒嗜ふる川では最後のお客様のお見送りが深夜になるので夜空を見上げると黒いような藍色のような天にオリオン座が高く登っています。
今度の週末は運動会、次は紅葉狩り、と言っているうちに冬になるんでしょうね〜。

最近あなごは寿司のネタぐらいにしか登場しないけれど、今ちょっと旬を外れてるんだ。
餅が食べたいぐらいに寒くなるまで待ってね。

タイ到着

 

40センチほどマダイが到着

クーラーボックスに入って狭そう

アカアマダイ

アカアマダイを一汐漬けにしておいたもの。

化粧をしたようにかわいい顔つきの赤甘鯛です。さらに高級と言われる白甘鯛に姿かたちはにているけど、よりカラフルでおしゃれな色使い。

中秋の名月

あなたの家の月見団子はどんなですか？

今日のお魚

発泡スチロールのいけすの中にはヒレの長い鯛とウマヅラハギ。
ネタケースには子持ち琵琶湖の鮎(小型なのが特徴)とボタンエビが入っています！

暑さも過ぎ去り、魚たちも秋の恵みで身がよく充実してきました。
素材がおいしいと造りにしたり焼くなどシンプルに手を加えるだけでおいしく食べられます。

こういうのが大将のおすすめ。

日本酒ラベル

可愛いもの３つ

いずれも福岡の井上合名会社

くるみパン

フレンチトーストにしてアイスクリームを乗せました。

パンは牛乳に漬けこんで軟らかくなつているけど、くるみはコリコリとした食感で食べ飽きません。

連休

連休楽しみだなぁ
イセエビっ！ワタリガニっ！

みなさま楽しくお過ごし下さい。

上部タブからのリンク

ブログのタイトルの下に青い「タブ」とよばれる見出しが
いくつか並ぶようになりました。

ここをクリックしていただくとウェブサイトや予約カレンダーなどを見ることができるので便利です。

ぜひご利用ください。

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タブというのは横に見出しが並んでいるこの部分です

連休予約状況のご案内

連休が9月は2回もあって休み前の金曜日、土曜日は混雑が予想されます。

酒嗜ふる川ウェブサイトでは、カレンダーのひと月ごとの一覧で予約の状況をチェックできるような機能をつけました。

テーブル席はタバコが吸えて予約しておく方が多いので、
週末は3日前ぐらいから急にお問い合わせが増えます。

カレンダーも参考になればと思い、設置いたしましたのでご活用ください。

↓ウェブサイトへのリンク↓

https://sites.google.com/site/syushifurukawa/about-us/calendar

オコゼ

おこぜです、図鑑なんかにはオニオコゼって書かれているけど、おにっていうか実際は子猫みたいな大きさでカワイイのよ〜
発泡スチロールのいけすの中でおとなしくしています。

全身総柄で、触角のようなふわふわひらひらしたものが体のあちこちに生えてます。
秋の枯れ葉モチーフのファッションみたいで色は地味でもお洒落には気を抜かないわ！！

でも触るのは止めてね、体はぷくぷく柔らかいけど毒針が隠れてるの〜。

カメノテ

岩場に生えてるカメノテ…です。

ひっぺがして洗って茹でたら立派な珍味になるなんて！

フジツボと同じでたべられるのに、みんなは磯遊びや堤防釣りで見たときは僕をたべようなんて思いつかないのかな？

こうして市場で大粒のものが売られています。

ウェブサイト開設

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

お店の裏話的な内容のブログとは別に、

酒嗜ふる川のお知らせを載せるためのホームページを作りました。

 

https://sites.google.com/site/syushifurukawa/

 

更新頻度はブログに比べて少ないので、

お時間のあるときにでもまとめて読むのも面白いかもしれません。

 

どうぞよろしくお願いします。

いくらの醤油漬け

ピカピカのいくらに出汁醤油をかけて一晩おきます。

明日のお楽しみで海鮮丼などに入ります。

秋空

どういうことで秋を感じるか

赤トンボが飛んだら秋。
なんとなく寂しい感じがする。
日が短くなるので遅くまで遊べない。
サンマ！
ジジーと虫の声がし出す。

みんなそれぞれ子供のころ夏休みの遠い記憶を思い出して楽しそうに話が弾みました。

今日から９月です、酒嗜ふる川のスタッフ一同頑張ってまいりますのでよろしくお願いいたします。

酒の会

次は純米酒七本槍を柿ピーで。
ワインはデリカートファミリーヴィンヤーズのナーリーヘッド、ピノノワール。こないだ入荷のエポワスと(^-^)
菊盛（きくさかり）純米吟醸本生酒の夏葉月、葉月が先月終わってしまいましたが大人気。
日本酒の等級のわかりにくいところなど話が弾みました。

SSFサタデーナイト

いきなりお酒の試飲会始まりました。メイチダイのお寿司と一緒に！

愛

上杉茶豆のパッケージ

山形県の置賜地方産だそうです。

箸置き

美津衛門です。
箸置きとしていろんな仲間がいるんだけど、僕はお腹に穴があって実用的ではない(洗うときに中の水が出てきにくい)ので飾りにされている。
他の仲間達は箸置きとして使われているよ。

食事のときに一人一個ずつ用意されている箸置き。
いろいろな顔触れに注目してみてください。

タイ

チーズの入荷です。

売場の中で目を引いた、菱形をしたシェーブルのル・メロワ・ブラン
飴色のエポワス、今日は小さいほうのサイズでしたがきれいに熟成していたので半分にカットして売ってもらいました。


今日の発泡スチロールの中身はハモとタイでした。ハモはサイズが程よく、タイはおでこが立派にでています。

SSFお魚レポートでした。