朝になった

カラスミの仕込みをやりました。
卵をパンパンに持つ親の鯔は活け〆にされて、卵巣は鯔の腹から取り出された状態で売られています。

卵巣に鯔のヘソと呼ばれる身の一部がついています。
ここも良いカラスミになるかどうか判断するポイントです。
新鮮かどうか脂が乗っているか

親魚を獲ったそばから活け〆にして卵巣を取り巻く血管に血が回らないように処理されていますが、それでも少し血が残っているので綺麗に扱きだします。

４時半から始めてすっかり朝になりました。塩漬けにして冷蔵庫で寝かせます。また何日か後に続きをするつもりです。