ピンクの鯛

 

開店直前にタイを活け〆にする。少し大きめサイズのタイ、背中とヒレのピンク色がきれいで美味しそう。

頭の後ろと尾びれの根元につながる背骨を包丁で切って、冷水を流す中に漬けておく。

 

魚も生きているから切ると血がでるんだけど、身を美味しく食べるためにはこの活け〆と血抜きが大事な仕事になってきます。
きちんとできていないと身が生臭かったり、血の溜まった部分から傷んで食べられなくなってしまったりするんです。

さばいた身はお造りや焼き物、アラは煮付けなどに、残さず全部使います。

はぁ、今日は大きな鯛がゴソゴソする度に周りの足赤えびがバチンバチン飛び跳ねて当たってくるから、僕の居場所がなくて困ったなあ。
やっとひとりになれて落ち着いた、しばらくは尻尾の先で頭を隠してこの態勢で。